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Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelvergiftungen verlaufen nicht immer harmlos. Um sie zu vermeiden, ist vor allem eine angemessene Lebensmittelhygiene wichtig. Was gilt es dabei zu beachten?

Lebensmittel? Aber sicher!

Egal ob Salat, Obst oder Fleisch…

Schmeckt frisch nicht alles besser? Aber nicht nur aus Geschmacksgründen ist es wichtig, auf die Frische von Lebensmitteln zu achten. Doch wie hält man welche Nahrung am besten frisch, was sollte wie gelagert werden? Immer wieder kommt es durch unsachgemäße Aufbewahrung von Nahrungsmitteln oder mangelnde Hygienemaßnahmen zu Lebensmittelvergiftungen. Die möglichen Folgen reichen von einer harmlosen Magenverstimmung zu schwerwiegenden Symptomen.
Wir geben Ihnen praktische Tipps zur Lebensmittelhygiene.

Wie kommt es zu Lebensmittelvergiftungen?​

Bakterien sind überall, auch auf unserer Nahrung. Die meisten von ihnen können wir ohne Probleme zu uns nehmen. Symptome einer Lebensmittelvergiftung entstehen wenn sich bestimmte Bakterien übermäßig auf einem Lebensmittel vermehren können. Krankheitsursache sind im Falle einer Lebensmittelvergiftung die von den  Bakterien produzierten Giftstoffe (sogenannte Toxine), die wir mit dem Essen zu uns nehmen. Häufigster Verursacher für eine solche Vergiftung ist das Bakterium Staphylococcus aureus.

Von einer lebensmittelbedingten Infektion spricht man, wenn die Bakterien selbst oder ihre Stoffwechselprodukte den Verdauungstrakt infizieren. Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter-Bakterien sind hierfür die häufigste Ursache. Sie finden sich vermehrt auf tierischen Produkten wie Eiern oder rohem Fleisch. Diese können entweder bereits bei der Herstellung oder durch späteren unsachgemäßen Umgang verunreinigt werden.

Lebensmittelvergiftung | Pflegwelt von AXA

Lebensmittelbedingte Infektion

Eine der häufigsten bakteriellen Infektionen überhaupt ist die durch Salmonellen ausgelöste Salmonellose. Salmonellen kommen im Magen-Darm-Trakt zahlreicher Tiere vor – hierin besteht auch die Ursache für eine häufige Verunreinigung von tierischen Lebensmitteln wie Eiern oder Fleisch. Eine Salmonellen-Infektion äußert sich durch Fieber, Durchfall, Übelkeit oder Erbrechen.

Während gesunde Erwachsene diese Symptome ohne weiteres verkraften können, kann durch eine Salmonellose ausgelöster Flüssigkeitsverlust gerade bei Kindern oder älteren Menschen zu einer Gefahr werden. In diesem Fall sollte auf jeden Fall ein Arzt aufgesucht werden.
Frische Lebensmittel wie rohes Fleisch sollten durchgehend bei unter 7°C aufbewahrt werden, da sich Salmonellen bei höheren Temperaturen vermehren können. Eine Erhitzung der Produkte durch Braten oder Kochen auf über 70°C vermeidet das Risiko einer Salmonellose da diese Bakterien bei Hitze abgetötet werden.

Neben Salmonellosen gehören auch Infektionen durch Campylobacter-Bakterien zu den häufigeren Formen einer lebensmittelbedingten Intoxikation. Das gründliche Kochen von Lebensmitteln wie Fleisch reduziert auch das Risiko einer Infektion durch Campylobacter-Bakterien auf ein Minimum. Sollte es doch zu einer Infektion kommen sind hierbei Kopf- und Muskelschmerzen, Erbrechen und bisweilen blutige Durchfälle die häufigsten Symptome.

Die Ursache einer solchen Infektion auszumachen fällt oft schwer, da sich die Symptome erst nach einigen Tagen zeigen. Diese klingen nach wenigen Tagen von alleine wieder ab. Ab Beginn der Erkrankung sollte für mindestens zwei Wochen besonders auf die Hygiene von den genutzten sanitären Einrichtungen und die individuelle Handhygiene geachtet werden, da sonst die Übertragung auf Mitmenschen möglich ist. Waschen Sie sich die Hände regelmäßig gründlich mit Seife, oder nutzen Sie Mittel zur Händedesinfektion. Zudem sollten Sie keine Lebensmittel für andere Menschen zubereiten, so verringern Sie das Risiko einer Übertragung.

Sie sind betroffen?

Was wenn eine lebensmittelbedingte Infektion oder Vergiftung vorliegt?

Wenn Sie entsprechende Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall oder Erbrechen verspüren und den Verdacht haben, dass diese durch verdorbene Lebensmittel ausgelöst wurden, beispielsweise weil andere Menschen die das Gleiche gegessen haben ebenfalls erkranken, sollten Sie vorsichtshalber einen Arzt aufsuchen.

Durch Erbrechen und Durchfälle verliert der Körper Flüssigkeit. Achten Sie also darauf, ausreichend zu trinken, am besten Tee. Ebenfalls geeignet sind in der Apotheke erhältliche Elektrolytlösungen. Besonders für Kinder, Alte oder Kranke kann der Flüssigkeitsverlust zur Gefahr werden. Sie sollten auf jeden Fall ärztlich betreut werden.

Arzneimittel wie Loperamid oder Immodium die gegen Durchfälle wirken sind nicht zu empfehlen, da hierdurch die Erreger länger im Körper verbleiben. Generell gilt: halten die Symptome länger als drei Tage an und es kommt Fieber oder blutige Durchfälle hinzu, dann gehen Sie bitte zum Arzt! Diese Beschwerden sind Anzeichen für eine schwere Infektion.

Welche Gefahr stellt EHEC dar?

2011 kam es zuletzt zu vermehrten Infektionen durch Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC). Es kam zum Teil zu dramatischen Verläufen. Als Ursache dieser Krankheitswelle konnte mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Verunreinigung von zur Sprossenherstellung verwandter Samen ausgemacht werden.


EHEC gehört zur Familie der im menschlichen Darm vorkommenden Escherichia coli Bakterien. E. coli erfüllt in unserem Verdauungstrakt zahlreiche wichtige Aufgaben. Wird es jedoch über mit Fäkalien verunreinigtes Wasser oder anderweitig außerhalb des Darmtraktes aufgenommen, kann es zu diversen Infektionen führen. EHEC stellt eine besondere Form dieser Bakterien dar. Es kann Giftstoffe produzieren, die zu Blutungen im Darm mit schweren Verläufen führen kann. Es tritt vor allem im Verdauungstrakt von Wiederkäuern, also Rindern, Schafen oder Ziegen auf. Sowohl über verunreinigtes Fleisch dieser Tiere aber auch über direkten Kontakt beispielsweise im Streichelzoo kann EHEC übertragen werden.

Gefahr durch Schimmelpilze​

Nicht nur Bakterien können zu einer lebensmittelbedingten Infektion führen. Auch Schimmelpilze und ihre Gifte (Mykotoxine) stellen ein Risiko dar. Bereits bei der Produktion von Nahrungsmitteln besteht die Möglichkeit einer Verunreinigung des Produkts durch verschiedene Schimmelpilze und ihre Gifte. Wichtig ist eine sachgerechte Lagerung von Erntegut und Anwendung  besonderer landwirtschaftlicher Methoden und Techniken. Für Lebensmittel gelten erlaubte Höchstmengen an Mykotoxinen, diese werden regelmäßig behördlich kontrolliert.

Das Problem: auch durch Erhitzen beim Kochen werden diese Toxine oft nicht zerstört und bleiben weiterhin giftig. Mögliche Folgen sind eine Schädigung von Leber oder Nieren, eine Begünstigung der Krebsentstehung oder Vergiftungssymptome wie Übelkeit und Erbrechen.
Als Verbraucher können Sie das Risiko für eine Vergiftung durch Mykotoxine verringern, indem Sie Lebensmittel kühl und trocken lagern. Achten Sie zudem beim Verzehr von Nüssen besonders darauf, ob diese auffällig riechen oder aussehen.
 
Sind Lebensmittel bereits sichtbar von Schimmel befallen, hilft auch großzügiges Abschneiden der befallenen Stelle nur bedingt. Der Pilz kann sich bereits für das bloße Auge unsichtbar in andere Bereiche des Lebensmittels vermehrt haben. Entsorgen Sie im Zweifelsfall lieber, statt entsprechendes Essen zu verzehren. Vor allem wenn bereits kleine Schimmelflecken auf Brot zu sehen sind, sollten Sie dieses immer wegschmeißen. Denn der Schimmelpilz könnte sich bereits im gesamten Brot ausgebreitet haben. Zu empfehlen ist es den Brotkasten zu reinigen.

Infektion und Vergiftung | Pflegwelt von AXA

Wie ist es allerdings bei Käse? Hier gilt Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Vom Schimmel befallener Hart- und Schnittkäse kann in der Regal durch großflächiges abschneiden noch verzehrt werden. Dies sollte jedoch jeder für sich selbst entscheiden. Weich- und Frischkäse gehören hingegen unverzüglich in den Abfall, sollte Schimmel vorgefunden werden. Allerdings ist nicht jeder Schimmel gleich giftig. So sind Edelschimmelsorten für viele Menschen ein richtiger Gaumenschmaus und unbedenklich zu genießen. So bilden z.B. Blauschimmelkäse, Camembert, Roquefort, Gorgonzola oder auch Edelschimmel auf Salami keine Giftstoffe.

Lebensmittel richtig lagen

Was lager ich wie?

Nicht jedes Lebensmittel kann auf die gleiche Weise aufbewahrt und frisch gehalten werden.
So gilt für Gemüse: Die meisten Gemüsearten können problemlos für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wurzelgemüse wie Möhren können auch ohne Kühlung gelagert werden. Achten Sie bei Kartoffeln darauf, diese kühl, dunkel und trocken zu lagern, beispielsweise in einer Papiertüte oder in einem Schrank. So können sie Wochen bis Monate aufbewahrt werden.

Während Beerenobst am besten im Kühlschrank frisch bleibt, können Süd- und Zitrusfrüchte auch weniger kühl gelagert werden. Achten Sie darauf, wo Sie Ihre Äpfel lagern. Diese strömen in besonderem Maße ein Gas (Ethylen) aus, welches den Reifungsprozess anderer Früchte beschleunigt. Dies kann zu beschleunigtem Faulen von in der Nähe befindlichem Obst führen.
Milch wird durch verschiedene Formen der Erhitzung haltbar gemacht. Die Haltbarkeit reicht ungeöffnet von einer guten Woche bei Frischmilch bis hin zu sechs Wochen bei H-Milch. Bewahren Sie sämtliche Milchprodukte stets gut gekühlt auf.

Schnell verzehrt werden sollte Fisch, dieser kann im Kühlschrank etwa einen Tag problemlos aufbewahrt werden. Ebenso sollte Fleisch, allen voran rohes Fleisch, ununterbrochen gekühlt werden.

Für Ihren Kühlschrank sollten Sie laut Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung folgendes beachten: Stellen Sie die Temperatur auf maximal +7°C. Befolgen Sie die Kühlempfehlung die der Hersteller für seine Produkte gibt. Können Sie die erforderliche Kühlung nicht gewährleisten, verbrauchen Sie das Produkt innerhalb eines Tages. Der Kühlschrank sollte nicht zu voll gepackt werden, da sonst die kühle Luft nicht ausreichend zirkulieren kann. Statt in angebrochenen Packungen sollten das Essen besser in saubere verschließbare Gefäße umgefüllt werden.

Eine weitere Methode um Lebensmittel länger haltbar zu machen ist das Einkochen oder Einwecken. Solche selbst hergestellten Konserven sollten sicherheitshalber bei der Herstellung zweimal erhitzt werden um das Produkt möglichst keimarm zu bekommen. Ist eine Konservendose aufgebläht weist dies auf das Vorliegen des Botulismuserregers hin. Solche Dosen sollten unbedingt entsorgt werden, da Botulismus mit schwerwiegenden Folgen einhergeht.

Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung

Alle weiteren Tipps des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung können Sie auf diesem Infoblatt lesen.

Das Plus vom AXA

Die schmeißen zu viele Lebensmittel weg? Dann erfahren Sie im Plus von AXA mehr über die Haltbarkeit von Lebensmitteln.

Was es insbesondere bei Fleisch zu beachten gilt ​

Fleisch läuft besonders Gefahr, mit Keimen verunreinigt zu werden. Einerseits kann eine Kontamination bereits im herstellenden Betrieb durch eine Infektion des Viehbestands oder andere Faktoren entstehen, andererseits bietet Fleisch für die meisten Krankheitserreger einen idealen Nährboden um sich schnell zu vermehren und somit zur Quelle einer Infektion oder Lebensmittelvergiftung zu werden.

Am besten überprüfen Sie bereits beim Einkauf das Fleisch auf seine Frische. Achten Sie auf den Geruch, Fleisch sollte in der Regel nahezu geruchsfrei sein. Riecht es süßlich kann dies ein Hinweis auf mangelnde Frische sein. Verliert das Fleisch viel Wasser ist ebenfalls davon abzuraten. Beachten Sie zudem die Farbe und die Textur der Oberfläche des Fleisches. Fühlt es sich schwammig an, oder sieht es gräulich aus? Beides ein Hinweis auf mangelnde Frische des Produkts.

Fleisch sollte durchgehend gekühlt werden. Nutzen Sie also beim Einkauf Kühltaschen und kaufen Sie das Fleisch erst zum Schluss ein. Fleisch sollte immer möglichst komplett gar gebraten oder gekocht werden, um auch im Inneren des Fleisches potentielle Krankheitserreger abzutöten.
Gerade rohes Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Reinigen Sie benutzte Arbeitsflächen zwischen den verschiedenen Arbeitsschritten. So vermeiden Sie, dass Keime vom Fleisch auf anschließend roh verzehrte Lebensmittel wie Salat oder Gemüse übertragen werden.

Augen auf beim Einkauf | Pflegewelt von AXA

Eier – die häufigste Quelle für eine Salmonelleninfektion

Es ist Sommer, es wird gegrillt, der Nudelsalat mit Mayonnaise steht bei hochsommerlichen Temperaturen in der Hitze – eine häufig vorkommende Ursache für eine Salmonelleninfektion.
Eine Verunreinigung von Eiern mit Salmonellen und anderen Keimen im Rahmen der Produktion ist nicht vollständig zu vermeiden. Achten Sie daher persönlich auf den richtigen Umgang mit Eiern und den daraus erstellten Lebensmitteln.

Werden Eier gründlich erhitzt, tötet dies die Salmonellen ab. Werden Eier roh verwendet, etwa für Tiramisu oder Mayonnaise, sollten die Speisen kühl gelagert und am gleichen Tag verzehrt werden. Lagern Sie Eier getrennt von anderen Lebensmitteln und achten Sie darauf, sich nach dem Kontakt mit Eiern oder Eiprodukten gründlich die Hände zu waschen.

Wie bleibt Fisch frisch?

Achten Sie bereits beim Einkauf darauf, dass der Fisch ausreichend gekühlt wird. Er sollte beim Händler nicht nur auf Eis lagern sondern möglichst auch davon bedeckt werden. Klare Augen, glänzende Haut und geruchsarm – drei Eigenschaften von frischem Fisch. Ebenso wie beim Fleisch gilt: transportieren Sie den Fisch gekühlt und möglichst schnell nach Hause.

Fisch kann Parasiten enthalten, die bei nicht sachgerechter Zubereitung, Lagerung oder bei rohem Verzehr in den menschlichen Körper gelangen und dort Schäden anrichten können. Garen Sie Fisch deshalb so lange, bis er mit der Gabel leicht zerteilbar ist. Soll der Fisch roh verzehrt werden, sollte er zuvor für einige Tage bei -20°C eingefroren und anschließend schonend im Kühlschrank oder der Mikrowelle aufgetaut werden.
All diese und weitere praktische Tipps finden sich auf den Seiten des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

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